Quando você pensa em um bife, o que vem à mente? É improvável que um dos primeiros em minha cabeça surja com o pensamento da Itália. Embora nem sempre associemos esta comida à cozinha italiana, não se pode negar que o bife florentino (Bistecca Fiorentina) se tornou um dos pratos de carne mais apreciados tanto na Toscana como em todo o mundo. É um símbolo de excelência culinária em Florença (Firenze). Todos os anos, milhares de turistas vêm à capital da Toscana para provar a famosa carne.
Onde posso experimentar um verdadeiro e delicioso bife florentino, e por que é tão popular? Você encontrará respostas para estas e outras perguntas em nosso artigo.
A história
As origens do bife florentino perdem-se nas névoas do tempo. Na Itália, dizem que o prato e a cidade podem ser considerados pares. Mas a história do nome está ligada à família Medici, que governou Florença e Toscana entre os séculos XV e XVIII.
Segundo alguns pesquisadores, o bife florentino espalhou-se pela Itália apenas no século XIX, mais uma vez graças aos ingleses. Vivendo na Toscana, eles se acostumaram com a iguaria local que eles cozinharam, mesmo se mudando para outra região da república.
Após a unificação da Itália, em 1870, o nome também se espalhou pelo país. E Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) contribuiu para o estabelecimento da receita clássica.
É difícil imaginar, mas o bife florentino está ausente nas mesas dos italianos há quase 5 anos desde 2001. Isto foi devido à proibição de venda de carne bovina com osso na União Europeia para eliminar o risco de propagação da raiva. Após a normalização da situação na agricultura, a decisão foi cancelada. O bife em Florentino novamente tomou o lugar de honra nas churrasqueiras da Toscana.
Bife Perfeito
Raça de vaca Chianin
A graciosa, mas ao mesmo tempo poderosa raça de gado Chianina, também chamada Chianina, é o segredo da iguaria italiana.
Vacas do Val di Chiana Valley, localizado entre as províncias da Toscana de Arezzo e Siena e as províncias da Úmbria de Perugia e Terni, são consideradas uma das mais musculosas da Terra. O recorde do "maior representante do gado no mundo" pertence a um touro desta raça. Seu nome era Donetto e ele pesava 1.750 kg.
Além da musculosidade, os “Kians” distinguem-se pela elegância e são apreciados há muitos séculos. No passado, eles estavam envolvidos principalmente nos campos, pois realizavam trabalhos pesados sem muito esforço.
Muito antes, os romanos e etruscos homenageavam a raça Kiana por seu lindo "manto" branco e excelente curativo. Em procissões triunfais, os touros Kiani marchavam. Pela pureza de sua cor, eles eram frequentemente sacrificados aos deuses em cerimônias importantes.
Até hoje, em Marche e Emilia-Romagna, além das vacas Chianin, é permitida a carne de indivíduos da raça Maremmana para cozinhar bife florentino, se apenas sua idade estiver na faixa de 12 a 24 meses.
Corte
Após o corte, o bife tem uma forma clássica em forma de T, semelhante a um coração, com uma pequena camada de gordura. A espessura de um pedaço de carne é igual à largura de 3-4 dedos ou, pelo menos, 4-5 cm, escusado será dizer que, dependendo do tamanho de uma porção de carne, o seu peso varia. Em qualquer caso, não deve ser inferior a 800 g.
Nos Estados Unidos, há cidades gêmeas de pratos florentinos - bifes T-Bone e Porterhouse. Tanto no primeiro como no segundo, a carne é cortada do meio da parte lombar do animal. Eles são distinguidos pela espessura de um pedaço de carne: para T-Bon - pelo menos 1,3 cm, para bife Porterhouse - pelo menos 3,2 cm.
Como cozinhar
O bife florentino perfeito é feito de carne bem temperada. O período mínimo de maturação é de 15 dias.
Gourmets preferem carne com envelhecimento por 30 dias ou mais.
Durante o amadurecimento, ocorrem processos bioquímicos que alteram a estrutura da carne, tornando-a muito mais tenra e aromática. O excesso de umidade evapora, o peso do produto sai. Por essa razão, carne bovina temperada geralmente custa mais do que fresca.
O amadurecimento da carne é realizado utilizando equipamento profissional. A auto-exposição em casa pode ser muito perigosa, uma vez que o produto bruto é um excelente substrato para a propagação de bactérias invisíveis a olho nu.
Antes de cozinhar, a carne é retirada do frigorífico durante 3-4 horas, para que a sua temperatura possa atingir a temperatura ambiente. Esta medida impede uma diminuição dos graus de calor no primeiro contato com a carne. Caso contrário, você obtém o efeito de um prato cozido sem uma crosta característica.
Uma grande quantidade de carvão (carvalho ou oliveira) é usada como fonte de calor. Os carvões devem estar vivos, quentes, mas sem chama aberta.
Inicialmente, a carne é colocada muito próxima dos carvões, formando uma crosta deliciosamente crocante o mais rápido possível. Literalmente após 1 minuto, o bife é levantado mais alto. Após 3-5 minutos (não mais), a carne é virada e o procedimento para o segundo lado é repetido. No final, é preparado por "pé" no lado do osso por 5-7 minutos, até que os vestígios de sangue desaparecem.
Mas há outra escola para cozinhar bife florentino, que nega a fase de fritar a carne na posição "em pé". Além disso, existem duas práticas no uso de tempero para carne bovina. Alguns cozinheiros categoricamente não aceitam o embaixador preliminar do filé, enquanto outros fritam, pré-temperando a carne com sal.
O bife florentino perfeito é crocante, frito por fora e vermelho, macio e suculento por dentro. O núcleo do filé é quente, mas não cozido, chamado em italiano al sangue - com sangue. Por esta razão, a carne não pode ser virada com um garfo durante a fritura. Usando utensílios de cozinha afiados, é fácil destruir a crosta que se forma no começo do processo e perder os sucos internos do prato.
Há uma outra maneira de cozinhar um bife florentino chamado searing reverso, que se traduz em disparo reverso. A carne é aquecida em uma churrasqueira ou em um forno convencional a uma temperatura de cerca de 50 graus (no interior). Em seguida, o filé é colocado em uma grelha pré-aquecida ou em uma frigideira quente (de preferência ferro fundido). E frito em ambos os lados para uma crosta marrom característica.
Antes de servir, o prato é permitido "descansar" por 4-5 minutos, temperado com pimenta, sal e regada com um fio de azeite.
O que comer com
Os conhecedores preferem comer bife florentino sem "acompanhamento", porque eles concentram suas papilas gustativas apenas nele. Mas a maioria das pessoas acompanha o prato com um acompanhamento.
Pela primeira vez, é altamente recomendável não combinar bife com batatas cozidas, fritas ou assadas, a fim de evitar a saturação prematura e sensações de sabor opaco.
O melhor acompanhamento para pratos de carne é uma salada simples, por exemplo, de cenouras frescas. Outra opção são os legumes grelhados: abobrinha, berinjela e pimenta, temperados com um pouco de azeite e vinagre balsâmico. Eles não sobrecarregam a ingestão de alimentos, servem como uma fonte de vitaminas e antioxidantes necessários para neutralizar o efeito oposto da carne vermelha.
Que álcool vai com bife? Sem dúvida, carne assada com um sabor tão impressionante e predominante, suculenta e picante, necessita de um excelente vinho tinto rico com taninos tangíveis e um teor alcoólico suficiente. É melhor optar por: Brunello di Montalcino (Brunello de Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) ou o jovem Chianti Classico (Chianti Classico). Uma opção mais barata é Aglianico del Vulture de Basilicata.
Conteúdo calórico e benefícios
O conteúdo calórico do bife florentino é de aproximadamente 230-260 kcal por 100 ge consiste em:
- Proteínas - 19-22 g
- Gorduras - 17-18 g
Carboidratos no produto estão completamente ausentes, já que o glicogênio muscular é destruído durante o período de maturação da carne. A carne bovina nesta forma é uma excelente fonte de proteínas com alto valor biológico, assim como vitamina PP, ferro e potássio, responsáveis pelo trabalho do sistema cardiovascular.
Pessoas que sofrem de gota e hiperlipidemia devem ter cuidado ao consumir um bife.
Os médicos recomendam incluir uma porção de 150-200 g em sua dieta, não mais que 1 vez por semana.
Onde tentar
Lembre-se que o bife florentino é um enorme pedaço de carne. Portanto, assume-se que o prato será comum a várias pessoas. Mesmo as pessoas com bom apetite não conseguem lidar com a porção inteira sozinhas.
Em alguns restaurantes, você pode ver o processo de fazer o seu bife grelhado. Por via de regra, o preço estabelece-se não para uma porção, mas para 1 quilograma de comida. Varia de 40 a 60 euros.
Em julho de 2019, de acordo com uma pesquisa na qual os próprios florentinos participaram, foi compilada uma classificação de 10 restaurantes na cidade, que serviu o melhor bife florentino.
Mantenha endereços:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) é um dos restaurantes históricos de Florença. Cada turista é simplesmente obrigado a visitá-lo pelo menos uma vez.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - um estabelecimento autêntico. Está sempre cheio de visitantes. Portanto, é melhor reservar uma mesa com antecedência ou chegar à abertura.
- Eu 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - uma instituição localizada no coração da Florença autêntica. Preços razoáveis, grandes porções e uma atmosfera agradável não o deixarão indiferente.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - um restaurante acolhedor. Os preços do bife são mais altos do que em outros estabelecimentos, mas o prato é servido imediatamente com um prato lateral.
- O Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) é o restaurante mais visitado de Florença. Está a poucos passos da Piazza della Liberta. Apesar do fato de que a instituição é especializada em carne, também é possível saborear excelentes primeiros pratos e sobremesas.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) é um restaurante muito popular. As reservas devem ser feitas com antecedência. Além de pratos tradicionais da Toscana, o menu agrada a cozinha russa.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - um ambiente acolhedor, servindo simples e preços acessíveis, além de um bife incrivelmente saboroso será uma excelente ocasião para uma segunda visita ao restaurante.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - o destaque da trattoria é uma vitrine de geladeira com carne como decoração do quarto. Seu bife incrível é uma das razões para as filas frequentes na entrada da instituição.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Este restaurante é projetado principalmente para turistas. Um pequeno número de visitantes, preços médios e serviço rápido são as vantagens óbvias deste estabelecimento.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - um pedaço da história de Florença. Inaugurado no início do século XX. O restaurante apresenta não só todos os pratos típicos da cozinha toscana, mas também uma vasta gama de vinhos.
Fora da Toscana, é difícil provar carne de verdade em Florentine, mas fora da Itália é impossível. Por exemplo, em Moscou, hoje não há um único restaurante cujo menu teria representado a carne da raça Chianin.
Eu recomendo um passeio gastronômico original em Florença para todos os amantes de comida deliciosa - mergulhe em 3 horas e aprenda todos os segredos dos pratos tradicionais da Toscana. Viaje caloroso e lembre-se: "Não importa o quão experiente um turista seja, um bom guia é mais esperto!"
