Ele sabe como é difícil viver na sombra de um parente famoso Grana Padano (Grana Padano) - queijo italiano duro e irmão mais novo a tempo parcial de Parmigiano Reggiano. Muitas pessoas costumam confundi-lo com queijo parmesão, alguns acreditam que é um análogo de baixa qualidade e alguém nunca ouviu falar dele. Sim, não um rei, mas ainda assim este queijo merece atenção!
Como nasceu e viveu
A história diz que Grana Padano nasceu no campo pelo rio Po em torno de 1000. Não havia tamanha abundância de comida naquela época como hoje. Nem um único produto obtido na fazenda desperdiçado. Em conexão com o desenvolvimento da pecuária, surgiu a questão sobre o uso de leite não utilizado durante o dia. Queijo fresco rapidamente se deteriorou, então surgiu a idéia de queijo duro, que mais tarde ganhou grande popularidade.
Acredita-se que a produção em massa de grãos começou em 1135 no território do mosteiro na Abadia de Chiaravalle. Portanto, os mosteiros podem legitimamente ser considerados os primeiros laticínios de queijos em larga escala.
Os monges chamavam este queijo caseus vetus, que significa "queijo velho". Mas a maioria dos consumidores comuns não conhecia o latim e inventou um nome diferente para ele, indicando sua textura granulada (grão - grão). Assim, o queijo recebeu um novo nome "Formaggio di Grana" ou simplesmente "Grana", que sobreviveu até hoje.
Há evidências de que o mais antigo grana Padano é de Lodi, mas junto com ele são mencionados Milão (Milano), Parma (Parma), Placência (Piacenza), Mantova (Mantova).
Com o tempo, este produto começou a ser considerado muito valioso e, portanto, sua popularidade estava crescendo rapidamente. Assim, por exemplo, há um registro de como, em 1504, Isabella d'Este, compartilhando-a com seu pai e irmão (Senhores de Ferrara), disse: "Metade do queijo para cada um de vocês, porque seu valor é mais importante que sua quantidade!"
Grana era tão procurado que, em 1525, o capataz de uma das fazendas reclamou do quanto é difícil obter as “oito fatias de um bom queijo de três anos” que o rei da Espanha prometera.
Os três séculos seguintes não fizeram mudanças na tecnologia de sua fabricação. Somente depois de 1837 foram criados os primeiros institutos de pesquisa de queijos. Mudanças globais na produção ocorreram em 1º de junho de 1951, quando foi assinado um acordo estabelecendo regras claras de produção e características de qualidade do queijo.
Depois disso surgiram duas variedades distintas de Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), que mais tarde se transformaram em Grana Padano e Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Em 30 de outubro de 1955, por decreto do presidente da república, foram definidos "métodos de produção, características e áreas de produção de queijo".
Em 1996, a Grana Padano recebeu o status de queijo com um nome protegido por origem (DOP).
Como fazer
As regras para fazer gran padano não mudaram por quase mil anos. É feito em muitas províncias de 5 regiões da Itália: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Existem requisitos especiais para o leite para o queijo, mas é importante notar que eles não são tão rigorosos quanto o parmesão. Na dieta de vacas leiteiras, pelo menos 75% da alimentação deve ser recebida na área de produção. Para a produção de grãos, o leite parcialmente desnatado é retirado de não mais que 2 leites.
O processo de fabricação de queijo ocorre em cobre ou dentro de caldeiras revestidas de cobre, em forma de sino invertido com volume de 1000 litros. De uma cuba, no final, duas cabeças de queijo serão obtidas, que os mestres chamam de "gêmeos".
O leite é aquecido a 31-33 graus, adiciona soro de partida restante do queijo do dia anterior, e coalho obtido a partir de bezerros, e deixado coagular por 45-60 minutos. Em seguida, o coágulo de queijo é cortado e, mexendo, continue aquecendo a 53-56 graus. As partículas de coalhada assentam no fundo da caldeira durante cerca de 70 minutos.
Depois disso, os operadores, usando pás de madeira e um pano chamado "schiavino", levantam o coágulo do tanque e o dividem em duas partes iguais. Cada metade é enrolada em uma toalha de linho.
O novo queijo é colocado em um molde de madeira, o Teflon também é usado agora e firmemente pressionado com um disco pesado do mesmo material. Após cerca de 12 horas, as placas marcadas com trevo de quatro folhas, número de série, código provincial, mês de produção e losangos pontilhados (símbolo gran padano) são distribuídos pela superfície entre o queijo e a parede do molde. Em seguida, adicione uma camada de caseína, que se tornará parte da crosta de queijo.
Após 24 horas, o queijo é colocado em uma forma de aço, perfurada, ligeiramente convexa, que dará a aparência final em alguns dias.
Agora o grana está pronto para salga, é colocado em água salgada por 16-25 dias (o tempo depende do tamanho, forma e nível de salga).Após a secagem em salas especiais, inicia-se o processo de maturação, que dura de 9 a 24 meses. Ocorre em salas equipadas com ventilação adequada e sistemas de controle de temperatura e umidade. Todo esse período o queijo é limpo e entregue a cada 15 dias. Tais operações, anteriormente realizadas manualmente, agora são totalmente robóticas.
No final de todo o processo, a qualidade do queijo é determinada usando ferramentas especiais (um pequeno martelo, agulha e sonda) na presença de especialistas do Consórcio. Cabeças com os parâmetros necessários recebem o selo Grana Padano, sem o qual o queijo não é considerado genuíno e não pode ser vendido sob esse nome.
Uma cabeça de queijo deve necessariamente ter um peso de 24 a 40 kg. Cerca de 15 litros de leite são consumidos para a produção de 1 kg de grãos.
No passado, o queijo se distinguia pela qualidade dependendo da época de fabricação:
- "Vernengo" - produzido de dezembro a março;
- "Di testa" - cozido de abril a junho (considerado o melhor);
- "Tardivo o terzolo" - Produto de outubro a novembro.
Essa separação foi baseada na qualidade da alimentação recebida pelas vacas em diferentes meses. Agora essa diferença foi superada, uma vez que os animais se alimentam principalmente de feno colhido homogêneo. Assim, durante todo o ano temos uniformemente qualidade Grana Padano.
Como comer e armazenar
O Grana Padano é, sem dúvida, um convidado de honra em qualquer mesa e sob qualquer forma, seja ralado ou fatiado do tamanho de uma mordida, pratos principais ou mesmo sobremesas. Tem um sabor picante, moderadamente salgado, com pronunciadas notas de noz. Ele serve como um componente de pratos tradicionais italianos e recentemente inventou receitas.
Queijo enfatiza o sabor de qualquer prato de massa, aumenta o sabor da carne na forma fria ou quente. Grana ralado surpreendentemente transforma o aroma de peixe assado ou legumes cozidos.
Nas prateleiras você pode conhecer Grana Padano em 3 graus de maturidade:
- 9 a 16 meses - o queijo tem uma textura granular, uma cor pálida leitosa e um sabor delicado. Acompanha bem os vinhos brancos frutados e refrigerados;
- Queijo de 16 meses - a estrutura é mais granular, a doçura é menos perceptível, o sabor fica mais acentuado e mais expressivo. Esta opção é adequada para vinhos tintos jovens com um final longo;
- Mais de 20 meses ou "Riserva" - Uma variedade relativamente jovem, projetada para verdadeiros gourmets. A consistência é muito frágil, a cor é amarelo pálido, o sabor é o mais completo possível, ácido, picante. É escolhido como aperitivo para vinhos com um sabor doce e aveludado, uma grande quantidade de taninos e um alto teor alcoólico. Por exemplo, vinhos doces como Passito. Vai bem com qualquer nozes e frutas (uvas, figos).
Não será errado dizer que o grana padano transformará deliciosamente qualquer prato no qual o queijo duro é necessário. Você pode ler sobre a diferença entre grano padano e parmesão em nosso artigo "Parmesão é o rei do mundo do queijo".
Receita de queijo "pirulitos"
Vamos compartilhar com você a receita para um deleite original. Tudo o que é necessário é:
- Grana Padano 240 g;
- Pistácios descascados 70 g;
- Paprika 20 g;
- Sementes de Abóbora Descascadas 70 g
Rale o queijo, pique os pistachios e as sementes de abóbora. No papel manteiga, formar três círculos planos (aproximadamente 10 cm de diâmetro) do queijo, polvilhe os ingredientes restantes e asse no forno de microondas com a potência máxima por um minuto, depois de colocar um espeto de madeira no centro de cada círculo. Deixe esfriar e sirva “pirulitos” incomuns como aperitivo, prestando atenção aos rostos entusiasmados dos convidados.
A melhor maneira de armazenar Grana Padano é manter a geladeira o mais fria possível. Se você não teve tempo de usar todo o queijo, coloque-o em um recipiente a vácuo ou embrulhe-o bem com celofane para evitar o contato com o ar úmido.
Em princípio, sua vida útil sob as condições certas é ilimitada, pois, devido à exposição prolongada, o conteúdo de umidade é tal que as bactérias patogênicas não têm oportunidade de desenvolvimento.
Conteúdo calórico e benefícios
O Grana Padano possui características nutricionais únicas devido ao uso de matérias-primas naturais de alta qualidade e um longo tempo de maturação. Teor calórico 100 g de queijo 384 kcalque contêm:
- Proteínas 33 g;
- Gorduras 28 g;
- Carboidratos 0 g;
- Colesterol 140 mg;
- Cálcio 1165 mg;
- Fósforo 692 mg;
- Cloreto de sódio 1,6 g;
- Potássio 120 mg;
- Magnésio 63 mg;
- Zinco 11 mg;
- Ferro 140 mcg;
- Cobre 500 mcg;
- Selênio 12 mcg;
- Iodo 35,5 mcg.
Devido à longa maturação dos grãos, o padano é rico em proteínas modificadas, que são facilmente digeridas e rapidamente absorvidas. Também contém aminoácidos livres que estimulam a atividade das enzimas digestivas. Este fato faz do queijo um produto indispensável para atletas, crianças (como a primeira alimentação de queijos) e gestantes.
Os minerais incluídos em sua composição são muito valiosos para a saúde dos ossos, músculos, dentes, o que é extremamente necessário para pessoas de idade.
Cerca de 40% da gordura contida no queijo é insaturada. Estes compostos suportam a saúde do coração e dos vasos sanguíneos, participam na síntese de muitos hormônios, fornecem proteção contra processos inflamatórios e são a base de uma pele e cabelo saudáveis.
O teor de cálcio de apenas 50 g de queijo é tal que cobre 60% da norma diária de um adulto, 50% da velhice dos idosos, 43% dos dias de idade de adolescentes e mulheres grávidas. Este mineral desempenha um papel importante nos processos de contração muscular, permeabilidade celular da integridade óssea.
Além disso, grana padano dá o corpo:
- Fósforo, responsável pela saúde bucal;
- Iodo, que é um componente importante do funcionamento normal da glândula tireóide;
- Cobre e zinco, prevenindo o envelhecimento das células e mantendo o tônus muscular;
- Selênio, normalizando o funcionamento do sistema imunológico e cardiovascular;
- Magnésio, catalisando o trabalho de certas enzimas que regulam o metabolismo;
- O queijo contém 8 vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), cuja ingestão ocorre apenas com alimentosth. Este kit é responsável pelo funcionamento adequado de quase todos os sistemas humanos.
Devido ao seu valor nutricional único, o grana padano atende a todos os requisitos de uma dieta diária balanceada.
Preço por kg na Rússia e na Itália
É quase impossível que os consumidores russos encontrem pelo menos grãos falsificados de padano nas prateleiras. Indo ao redor de supermercados locais, nos reunimos com Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio e outras variações sobre o tema parmesão, mas não um único análogo de grãos.
A Internet, ao contrário, está repleta de ofertas de queijo italiano genuíno da categoria DOP a um preço de 1700 a 3500 por kg (a maioria das lojas online oferece um custo na região de 2200 rublos).
Mas claro para saborear o autêntico Grana Padano Original, você só precisa ir para a Itália. Apesar da qualidade notável, seu preço é muito diferente do custo do parmesão. Nas lojas italianas, você pode comprá-lo por 6,5 a 17 euros por quilo, dependendo da idade.
Isso é tudo que você poderia aprender sobre grana padano. Esperamos que você tenha notado que, não sendo um rei, ele é o mais próximo possível de seu famoso irmão. Viva com amor, não tenha medo de experimentar coisas novas, viaje com otimismo e lembre-se: "Um centavo poupa um rublo e Grana Padano - quinhentos!"
