Ele foi baleado mais de uma vez em desenhos animados e filmes. Esta sobremesa é cantada nas canções de artistas de vários países do mundo. E finalmente, pessoas de toda a terra o amam, jovens e velhos. Tudo isso, sem dúvida, pode ser dito sobre apenas uma iguaria chamada "Ice Cream". E se é Gelato - sorvete italiano, então não haverá igual a ele em qualquer canto do mundo. Este é um frescor agradável que economiza no calor do verão, e um véu de leite que complementa uma xícara de café em uma noite de inverno com a família. Os mestres fazem o verdadeiro gelato à mão, dando-lhe o seu sabor único.
A história
A história do gelato é tão antiga que é quase impossível encontrar quando nasceu. Uma coisa pode ser dita: seus ancestrais são significativamente diferentes das versões modernas.
Os primeiros amantes de sobremesas congeladas foram os neandertais, que viveram cerca de 35 mil anos atrás. Eles esconderam frutas e frutos na neve para preservá-los. Nações posteriores aprenderam a congelar o leite nos meses de inverno.
No futuro, as primeiras fragrâncias apareceram - purê de mel, frutas e frutas silvestres. Entre os antigos romanos, sorvetes feitos de gelo cobertos com uma camada decente de mel dos vulcões Vesuvio e Etna eram populares.
No século IX, os árabes que viviam na Sicília (Sicília) faziam sorvete de infusões de ervas e especiarias com açúcar obtido da cana. Tal mistura foi colocada em um recipiente cercado de gelo e sal, e um sorvete delicioso foi obtido para a época.
As grandes tradições do gelato foram estabelecidas durante a Renascença na Itália (séculos XIV-XVI). A famosa família Medici patrocinou uma competição culinária para a melhor sobremesa gelada. O fazendeiro Ruggeri venceu a competição fazendo sorvetes com suco de frutas doces e gelo (semelhante ao sorbet de hoje). A notícia de seu talento rapidamente se espalhou. Catarina de Médicis (Caterina de Medici) convidou até mesmo um habilidoso chef para seu casamento com o futuro rei da França. Ela tinha certeza de que apenas Ruggeri poderia competir com os cozinheiros franceses. Embora alguns historiadores acreditem que tudo isso não passa de uma bela lenda.
No final dos anos 1500, a família Medici ordenou que o famoso artista e arquiteto Bernardo Buontalenti preparasse uma bela celebração por ocasião da chegada do rei da Espanha. Usando suas habilidades culinárias, o mestre encontrou sua majestade com uma magnífica sobremesa gelada e cremosa. Ele preparou o que chamamos de gelato hoje. Buontalenti é considerado o inventor do sorvete italiano.
Francesco Procopio dei Coltelli fez famoso gelato em toda a Europa. Mudando de Palermo para Paris, ele abriu um café, que mais tarde se tornou o centro da inovação. Eles começaram a servir sorvete em copos pequenos. A instituição foi extremamente bem sucedida e foi o ponto de partida do sorvete de viagem na Europa.
Gelato veio pela primeira vez para a América em 1770, quando Giovanni Basiolo trouxe sua receita para Nova York. Depois, havia dois tipos de sorvete: um feito de água com frutas e o outro feito de leite com canela, café, pistache ou chocolate. Em 1846, os freezers foram melhorados, o congelamento ocorreu com agitação constante. Então os americanos receberam um gelato de verdade, que não era mais granulado, mas tinha uma consistência cremosa agradável.
O ano de 1884 é considerado o ano do início das vendas massivas de sorvete na Itália. Com o advento dos freezers modernos, uma nova era de gelato de cozinha industrial começou. Mas até hoje, o sorvete italiano original e mais delicioso é feito à mão em instituições especiais - gelateria.
Os ingredientes
Você sabia que todos os ingredientes para fazer gelato provavelmente já estão na sua geladeira? Para os sorvetes italianos, eles levam exclusivamente ingredientes naturais, o que o torna não apenas saboroso, mas também muito útil.
Leite e Creme
A base de sorvete é escolhida dependendo de qual opção eles vão cozinhar. A água é a base para sorvetes de frutas, versões cremosas são feitas com leite. O melhor sabor é sorvete de leite integral, mas alguns fabricantes usam matérias-primas com baixo teor de gordura (1-2%) ou completamente livres de gordura. O leite ajuda a obter uma textura suave e cremosa e também aumenta a resistência da sobremesa ao derretimento. Seu conteúdo em gelato é de cerca de 60%. Muitas vezes os fabricantes adicionam um pouco de leite em pó, mas isso não é de forma alguma um truque. Sua lactose absorve água livre e as proteínas dão à massa uma consistência estável. De 5 a 20% de creme é adicionado ao gelato para dar ao sabor um aroma de leite mais brilhante e uma textura delicada.
Para pessoas que sofrem de intolerância à lactose, os fabricantes modernos produzem gelato à base de leite de soja.
Açucar
Os mestres adicionam açúcar ao gelato não apenas para torná-lo doce. Este componente ajuda a baixar a temperatura de congelamento e aumenta a viscosidade. Existem muitos tipos diferentes de açúcares que diferem na composição química:
- Sacarose (de junco);
- Lactose (do leite);
- Frutose (de fruta);
- Inverta o açúcar da glicose, mel e xarope de milho.
O gelato original usa açúcar de cana, cujo conteúdo é de 14 a 24%. Vale a pena notar que o açúcar invertido é muito mais doce do que suas contrapartes. Portanto, ao usá-lo, a proporção deste ingrediente na sobremesa é marcadamente reduzida.
Os fabricantes de gelato se esforçam para acompanhar os tempos e oferecem opções para pessoas com quaisquer características dietéticas. Algumas empresas produzem sorvete com um substituto do açúcar.
Sabores
Não tenha medo desta palavra assustadora, como Gelato aromatiza exclusivamente com ingredientes naturais. Baunilha, café, chocolate, avelãs, pistache são adicionados ao sorvete. Sobremesas com frutas (pêssego, limão) e bagas (framboesas, morangos, mirtilos, groselhas) são muito populares. Eles são adicionados frescos, congelados ou na forma de purê de frutas.
Nas versões industriais, o gelato ainda pode usar sabores artificiais. Por isso, existem versões à venda com o sabor de tiramisu, iogurte ou frutas exóticas.
Gema de ovo, estabilizadores e emulsionantes
As gemas dão ao gelato uma consistência mais densa e mais viscosa. Se o fabricante não usá-los, então, por razões legítimas, ele pode adicionar estabilizadores e emulsionantes (mas naturalmente em quantidades mínimas). Os primeiros atuam como espessantes, os últimos impedem a delaminação. Ambos os componentes são derivados de substâncias naturais.
Air
Incrível, mas o ar é um componente muito importante do gelato. Use para chicotear sorvete. Isso aumenta o volume e suaviza a textura. Antes de ser alimentado na massa, o ar passa por muitos filtros e vem completamente limpo, por isso não afeta o sabor da sobremesa.
Como fazer um gelato original
Anteriormente, todas as etapas da preparação do gelato eram realizadas estritamente à mão, mas agora alguns processos ajudam o mestre a fazer dispositivos especiais. Sorvete à base de leite é preparado pelo chamado método quente.
No primeiro estágio, o leite, o açúcar e os aditivos (estabilizantes e emulsificadores) são dosados e misturados. Na Itália, a adição de ingredientes aromatizantes ocorre imediatamente antes do congelamento.
Isto é seguido pela pasteurização da mistura - tratamento térmico, que mata a microflora patogênica, mas deixa todas as características do sabor inalteradas. A massa é aquecida a 82-85 graus, constantemente agitando, por 3 minutos, e depois resfriada a 4 graus em freezers. A esta temperatura, o produto amadurece, o qual dura de 6 a 12 horas.
No estágio seguinte, os sabores naturais são adicionados e o freezer muda para temperaturas negativas por alguns minutos. Neste caso, a massa é constantemente misturada e o ar é fornecido para obter uma consistência característica.
O gelato resultante é armazenado em uma câmara a uma temperatura de -18 grauspara garantir a correta estrutura e segurança do sorvete. Sobremesa é preparada em pequenas porções com uma variedade de sabores, a fim de fornecer aos clientes um produto fresco de gelateria.
Conteúdo calórico e benefícios
O teor calórico do gelato depende diretamente de seus ingredientes. O gelado não lácteo contém cerca de 220 kcal por 100 g. Se você preferir uma sobremesa com aditivos, então você deve saber que cada componente adicionado aumenta o valor da energia. Por exemplo opções com chocolate ou nozes escondem mais de 300 kcal por 100 g.
Os menos calóricos são os sorvetes de frutas à base de água. Eles possuem apenas 130 kcal por 100 g de produto.
Gelato é um excelente suplemento dietético para qualquer pessoa saudável. As variedades lácteas são uma fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas B. Além disso, a lactose no leite contribui para uma melhor absorção do cálcio.
Sorvete com café ou chocolate é um depósito de antioxidantes (polifenóis). Eles combatem os radicais livres que causam processos de envelhecimento nas células. O cacau também contém vitamina E - o principal auxiliar do sistema reprodutivo humano.
Os benefícios e o conjunto de vitaminas do sorvete de frutas são determinados pelas bagas e frutas que compõem a base da sobremesa. No entanto, a vitamina C é quase destruída durante o processo de preparação, portanto, sua atividade no produto não deve ser levada em conta.
Gelato é uma ótima opção para um lanche, se o café da manhã já passou, mas antes do almoço ainda não está perto. Os cientistas provaram que sorvete para a garganta é uma maneira maravilhosa de endurecer amígdalas, como uma ducha fria para todo o corpo. Recomenda-se usá-lo em pequenas quantidades, mesmo na estação fria.
Variedades e suas diferenças
Dependendo do método de produção, o gelato é dividido em:
- Gelado artigianale (o chamado sorvete caseiro);
- Gelato industriale (versão industrial).
Gelato artigianale é feito em gelatórios antes de servir. O teor de gordura é 6-10%. A proporção de ar pode atingir um máximo de 35%. Como regra geral, todos os componentes são completamente naturais.
Gelato industriale tem uma vida útil mais longa. O teor de gordura é de 8 a 12%. Os italianos chamam esse tipo de “vento” de sorvete, já que a quantidade de ar nele é tal que é pelo menos 20% do volume da sobremesa (muitas vezes os números chegam a 40%). Os fabricantes podem usar corantes, estabilizadores e emulsionantes.
A Itália é o único país do mundo onde o sorvete cobre 55% do mercado. Com a crescente demanda anual por sobremesa, a produção industrial de gelato com ingredientes mais baratos é inevitável.
Dependendo dos ingredientes usados, gelato acontece:
- Gelataria com leite ou sorvete de leite;
- Gelati di frutta ou sorvete de frutas.
Receita "Gelato Chocolato"
O famoso hit dos anos 80 “Gelato chocolato” da cantora italiana Pupo aumentou muito o interesse de nossos compatriotas nessa sobremesa. Então, conheça o sorvete caseiro de chocolate no palco. Você vai precisar de:
- 250 g de natas frescas;
- 150 g de leite;
- 150 g de chocolate amargo;
- 150 g de açúcar;
- 3 gemas de ovo;
- Uma pitada de essência de baunilha ou baunilha.
Dos ajudantes de cozinha que você precisa: uma panela com um fundo grosso, uma tigela para bater as gemas, uma tigela para congelamento e um misturador.
Cozinhar
Em uma panela de fundo grosso, derreta o chocolate junto com creme e leite. Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até que a massa esteja leve e uniforme.
Despeje a mistura de ovos na panela. O fogo deve ser mínimo. Misture bem e espere até que a massa esteja bem quente, mas não deixe ferver para evitar a coagulação das gemas. Retire o recipiente do fogo, adicione a vanilina e misture novamente.
Despeje o gelato em uma tigela e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira por várias horas.
Retire o sorvete e bata com um mixer na velocidade mínima por 20 minutos. Desligue o aparelho e agrade seus queridos chocolatos caseiros aos gelados ritmos da música italiana!
Gelato é apreciado e amado em muitos países do mundo. Os gelatinos italianos, cuidadosamente preservando as tradições do sorvete, poderão agradá-lo com uma sobremesa original em qualquer época do ano. Viva com ousadia, ame naturalmente, viaje com benefício e lembre-se: "A fome de um lobo sai da floresta e uma pessoa entra na gelateria!"
