Hoje, a linguiça fervida não surpreenderá ninguém. Ela se moveu muito da categoria de iguarias para as fileiras organizadas de produtos do dia-a-dia. Mas, se as salsichas industriais de consumo doméstico estão cada vez mais associadas ao papel higiênico, então os italianos falam sobre sua mortadela com uma cabeça orgulhosamente erguida. Nascida em Bolonha, ela se tornou um símbolo desta cidade e um exemplo da qualidade dos produtos cárneos. Mortadella Bologna é o honrado dono da categoria IGP.
A história
Provavelmente a mortadela nasceu primeiro no século I no território entre as regiões de Emilia-Romagna e Lazio. Mas com o tempo, este produto de carne entrou no esquecimento e foi re-nascido apenas no século 16 na cidade de Bolonha.
No Museu Arqueológico de Bolonha, a primeira evidência da produção de salsicha, que remonta ao período do Império Romano, é preservada: esta é uma imagem de porcos pastando e um almofariz com um pilão, com a ajuda de que carne foi originalmente moída para salsicha.
A origem do termo mortadela não está totalmente definida. Alguns historiadores associam isso ao latim myrtatum, que significa murta (um tempero usado para preparar produtos de carne antes de nossa era). De acordo com outra hipótese, o nome de salsicha é originário do antigo dispositivo para moer carne e argamassa. A terceira versão baseia-se na consistência do produto e reivindica a conexão da mortadela com a palavra murtarum (carne picada).
Na Idade Média, a mortadela era um produto muito caro devido ao uso de um grande número de especiarias, que não eram baratas na época, o que ajudou a preservá-lo por mais tempo.
O preço da salsicha era nove vezes maior do que o preço do pão, três vezes mais que o presunto, duas vezes maior que o azeite. Curiosamente, a mortadela foi mesmo um dos presentes no casamento de Lucrezia Borgia e Alfonso I.
Em 1661, o cardeal Farnese adotou uma lei para proteger a mortadela de falsificações. Mas somente no século XIX, com o advento da produção mecanizada, o produto cárneo tornou-se disponível ao público em geral. Em 1876, foi criada a organização Salsamentari, cujos membros controlavam rigorosamente a observância das tecnologias tradicionais de fabricação de salsichas. Graças a eles, a mortadela tornou-se o principal herói da revolução industrial. Hoje, a qualidade da Mortadella Bologna e da Mortadella di Prato é protegida pela categoria IGP. (Nome geográfico protegido).
Em homenagem ao seu produto tradicional, um festival internacional dedicado à mortadela, chamado "Mortadella, por favor", está sendo realizado na cidade de Zola Predosa.
Composição e Tecnologia
Para não cometer um erro na escolha de um produto, você precisa ter certeza de que sua qualidade é controlada por lei. O exemplo mais claro disso é Mortadella Bologna. A salsicha já é tão associada à sua terra natal que, tanto na Itália como no exterior, é simplesmente chamada de "Bolonha".
A mortadela consiste em uma mistura de carne, banha, sal e pimenta. A casca pode ser natural ou sintética. A lei permite o uso de pistácios, açúcar (não mais que 0,5% em peso do produto), nitratos de sódio ou potássio, ácido ascórbico e glutamato de sódio. E, se o último componente causa a queima de esporos, o uso de nitratos é causado pelos gostos dos próprios consumidores. O produto de carne “puro” tem uma cor cinza-rosa e escurece com o tempo, o que não é popular entre os compradores.
Para obter salsicha, a carne é separada da pele e gordura e esmagada a um estado pastoso. Salo é cortado em pequenos cubos e misturado com carne picada, sal e pimenta. A mistura resultante é preenchida no reservatório e enviada para um forno com ar seco. O tempo de tratamento térmico depende do tamanho do produto e dura de várias horas a vários dias, mas, em qualquer caso, a temperatura no centro do produto deve ser de 70 graus. Depois de cozinhar, a salsicha é resfriada a um mínimo de 10 graus.
A mortadela acabada tem uma forma oval ou cilíndrica. A consistência é compacta, não elástica. A superfície de corte é rosa, aveludada, manchas branco-pérola de tecido adiposo (cerca de 15%), uniformemente distribuídas na carne, são claramente visíveis. O aroma é brilhante, carnudo, o sabor é delicado, sem impurezas de fumar.
Nas prateleiras, há dois pães de salsicha inteira vendidos por peso e fatiados em embalagens a vácuo. A última opção atende aos requisitos do consumidor moderno: conveniência e rapidez.
Curiosamente, nem todas as variedades de mortadela são preparadas dessa maneira. Alguns deles não são nem mesmo salsichas cozidas e lembram mais o salame (Mortadela della val d'Ossola, Mortadela di Amatrice, Mortadela de Camaiore, Mortadella di Campotosto). Outro produto incomum de carne é a Mortadella di fegato. Este produto é de um fígado cru, que não é submetido a tratamento térmico, mas é seco por 4-5 meses.
Na Rússia e no território da antiga União Soviética, a salsicha de doutorado é um análogo da mortadela.
No entanto, este produto é geralmente feito de uma mistura de carne bovina e suína e não contém pedaços de banha. Como especiarias, use coentro e noz-moscada. Além disso, o produto russo é suplementado com ovos e leite. Os italianos acreditam que esses componentes interrompem o sabor da carne.
Receita caseira
Cozinhar salsichas em casa é um processo bastante interessante. Além disso, permite poupar parte do dinheiro na compra do produto acabado. Claro, quando se trata de salsicha de alta qualidade. A opção mais atraente para a casa exclusiva é a mortadela. A receita leva um mínimo de tempo e o resultado é surpreendente no paladar.
Certifique-se ao seu alcance:
- Carne de porco picada 300-400 g;
- Um punhado de pistaches descascados (opcional);
- Sal e pimenta a gosto;
- Intestinos de porco (bainha);
- Guita
- Cubos de gelo.
Coloque o recheio preparado em um recipiente grande e misture com sal, pimenta e uma parte de pistache. Bata tudo com um liquidificador submersível para uma consistência homogênea e pastosa. Em seguida, adicione os pistácios restantes e misture bem. Enchemos a mistura com intestinos pré-lavados com um moedor de carne ou colher.
Amarramos as extremidades dos intestinos com barbante e colocamos no forno, aquecido a 80 graus. A preparação da mortadela demora pelo menos 6 horas. Com o tempo, tiramos a linguiça e a colocamos em uma bacia com água fria e cubos de gelo por 3-4 minutos. Assim, paramos o processo de cozimento. Tiramos o produto da água, secamos em um pano limpo e o enviamos para a geladeira.
Recomendações
Para levar a mortadela preparada a um ideal de acordo com uma receita tão simples, você pode seguir recomendações ainda mais simples:
- Para obter uma excelente salsicha na saída, você precisa escolher carne de alta qualidade. A porcentagem de gordura deve ser de cerca de 30%.
- Se você não tiver nenhum fio na mão, costure as extremidades do intestino com uma agulha e um fio grosso.
- Aqueles que preferem produtos de carne mais molhados devem colocar uma panela de água no forno durante a preparação da salsicha.
- Os ingredientes da receita podem ser ligeiramente alterados ao seu gosto. Por exemplo, em vez de pimenta preta, coloque branco ou vermelho, acrescente alho e outras especiarias ou exclua pistaches.
Não se esqueça que é aconselhável armazenar o produto acabado não mais do que uma semana. A menos, claro, que você coma antes.
Como e com o que
A mortadela é muito versátil nas preferências gastronômicas. Pode ser comido separadamente de outros produtos e, combinando com algo, como parte de inúmeras receitas.
Tradicionalmente, a salsicha é cortada em fatias finas ou cubos pequenos e comidos acompanhados de pão (roseta ou creche) ou varas de pão. A mortadela é suplementada com queijo parmesão e algumas gotas de vinagre balsâmico.
É usado em recheio para a preparação de tortellini, ensopados, molhos, tortas e saladas. Ele atua como um componente de sopas, omeletes e rolos de carne. Acompanha vinhos espumantes e champanhe.
Conteúdo calórico e benefícios
A mortadela é um produto muito menos calórico do que parece à primeira vista. 100 g do produto contém apenas 288 kcalque consistem em:
- Proteínas 15,7 g;
- Gorduras 25,0 g;
- Carboidratos 0 g.
Mas apesar do relativamente baixo teor calórico, o produto tem um teor razoavelmente alto de gordura e colesterol (60-70 mg). Além disso, a distribuição da proporção de ácidos graxos supera os saturados. Estes aspectos tornam a mortadela pouco adequada para a nutrição de pessoas que sofrem de colesterol alto ou excesso de peso.
Salsicha também é rica em sódio contido no sal de mesa. Sua presença excessiva na dieta a longo prazo pode levar ao desenvolvimento de hipertensão.
As proteínas que compõem a mortadela têm um alto valor biológico. Seu conjunto de aminoácidos inclui principalmente os ácidos glutâmico e aspártico, leucina e lisina. Os dois últimos estão incluídos na lista de aminoácidos essenciais que entram no corpo humano somente com alimentos.
A mortadela possui um alto teor de minerais, especialmente ferro, fósforo e zinco. Portanto, pode ser considerado alimento ideal para pessoas que realizam atividade física e precisam consumir a “energia certa”. As vitaminas B1, B2 e niacina são outra vantagem definitiva do produto. Eles estão diretamente envolvidos na regulação do metabolismo.
Do exposto, podemos concluir que o uso da mortadela pode ser mais sistemático que permanente. A porção média de salsicha para uma pessoa saudável levando um estilo de vida ativo não deve exceder 60-80 g. Para atletas com esforço físico severo, é permitido comer mais mortadela em uma refeição.
Preço por 1 kg
O custo da mortadela na Itália depende diretamente da variedade e do fabricante. A linguiça mais valiosa de Bolonha com a marca de qualidade IGP pode ser comprada dentro de 12-25 Euros por 1 kg.
Em Moscou, o custo da mortadela italiana varia de 1.000 a 2.200 rublos por 1 kg.
Agora, depois de ler este artigo, você entende as diferenças significativas entre mortadela e salsichas domésticas? Se assim for, então você definitivamente precisa se reunir na república para uma degustação da fragrante Bolonha. Viva rapidamente, corra para amar, cuide dos seus entes queridos e lembre-se: "Eles não vão à Itália com o doutorado!"
